蛋液的凍結

將冷卻好的蛋液裝入一定大小的馬口鐵聽或灌入塑料袋中，置于有強力通風設備的凍結間內進行凍結。目前凍結間的空氣溫度一般采用-25~-20℃為宜，當冰蛋中心溫度降至-15℃以下時，凍結即告完成。添加了食鹽和糖類的蛋液，為使凍結迅速進行，有時要把凍結室溫度降至-30℃以下。對于蛋黃液的凍結，如無高速攪拌和均質處理時，應采用較高溫度的凍結方法，要求凍結間溫度在-13~-I?℃，蛋黃液溫度不得低于-8℃，否則成品解凍后將有糊狀顆粒產生。另外，對于未做加熱殺菌處理的蛋液，應保證快速凍結，否則存在細菌在凍結過

程中增殖的危險。冰蛋凍結完成后，在鐵聽外套一厚紙箱，外面涂刷商標、號碼、質量等標志。盤狀冰蛋脫盤后，用蠟紙包裝。

冰蛋冷藏

將包裝好的冰蛋放入冷藏間內冷藏。如作長期貯藏，必須放在-18℃以下的冷藏間內。如果是冰蛋黃，應放在-8~-6℃的冷藏間內。冰蛋的冷藏期一般為6～12個月。