果蔬采摘后仍然是一個“活”的、有生理機能的有機體，在流通和貯藏中仍然需要進行呼吸、蒸發(fā)等生理活動，從而維持其生命。果蔬由于貯藏環(huán)境條件的不同，可分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種類型。

1. 有氧呼吸

果蔬等植物從外界獲得氧氣，在體內(nèi)進行有生命活動的生化反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量，人們稱這樣的呼吸為有氧呼吸，也叫正常呼吸。

2. 無氧呼吸

果蔬在缺氧條件下，或者即使有氧但缺乏氧化酶或生命力衰退所進行的呼吸稱為無氧呼吸，又叫異常呼吸。這種呼吸基質(zhì)不是徹底氧化，而是產(chǎn)生各種分解的中間產(chǎn)物，如酒精、乙醛、乳酸等，因此也將這種呼吸稱為酒精發(fā)酵或乳酸發(fā)酵。

3. 呼吸時期

有的果蔬在采后的成長及成熟過程中，呼吸速度表現(xiàn)為從高速下降到最低點，又逐步上升到最大值，以后又逐步下降。這個過程可按照呼吸速度的最大值劃分為三個時期，即呼吸高峰前期、呼吸高峰期、呼吸高峰后期；也稱呼吸躍變前期、呼吸躍變期、呼吸躍變后期。

據(jù)果蔬在成長及成熟過程中的呼吸方式可將果蔬分為兩大類：高峰型和無高峰型。

高峰型果蔬，如蘋果，在成熟時期出現(xiàn)淀粉轉(zhuǎn)化為糖、不溶性原果膠轉(zhuǎn)化為可溶性果膠、葉綠素消失、類胡蘿卜素增多等各種變化。無高峰型果蔬，如柑橘，并無呼吸速度突然上升的現(xiàn)象，成長及發(fā)育的過程較長，并且只能在樹上或植株上成熟。如甜橙從開花到成熟需8~11個月，而蘋果只需4~5個月。

由于果蔬的種類和品種不同，其收獲時呼吸速度有很大差別。呼吸速度大的，其耐藏性差，如小白菜、菠菜等，呼吸速度比馬鈴薯、胡蘿大，故耐藏性差。無呼吸高峰的果蔬，在用乙烯刺激時，也會出現(xiàn)呼吸上升現(xiàn)象。

為了長期貯藏，果蔬采收期應(yīng)根據(jù)呼吸高峰而采用不同的處理方法。具有呼吸高峰的果蔬應(yīng)在呼吸高峰前適當(dāng)時期采收，而無呼吸高峰的果蔬，應(yīng)在成熟后采收。