由于魚(yú)類產(chǎn)品種類繁多，包括整條魚(yú)、魚(yú)片、魚(yú)段、魚(yú)糜制品等，其冷加工工藝流程各有其特點(diǎn)，凍整條魚(yú)的冷加工工藝流程為：

新鮮原料魚(yú)→清洗→放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟→清洗→分級(jí)→過(guò)秤→擺盤(pán)→凍結(jié)→脫盤(pán)→包冰農(nóng)和包裝→凍藏。

凍前處理必須在低溫、清潔的環(huán)境下迅速、妥善地進(jìn)行。各種魚(yú)產(chǎn)品的凍前處理都不一樣，特別是水產(chǎn)品冷凍小包裝加工更是多種多樣。一般地，前處理包括原料魚(yú)捕獲后的清洗、分類、冷卻保存、速殺、放血、去鰓、去鱗、去內(nèi)臟、漂洗、切割、挑選分級(jí)、過(guò)秤、裝盤(pán)等操作。

在實(shí)際冷加工操作過(guò)程中，有的海水魚(yú)不進(jìn)行放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟等工序，但對(duì)淡水魚(yú)必須進(jìn)行這些工序。對(duì)一些魚(yú)類還必須進(jìn)行去頭、去內(nèi)臟、去尾加工，合起來(lái)統(tǒng)稱“三去”或“四去”（加上去鱗）。對(duì)淡水魚(yú)的前處理更應(yīng)迅速、細(xì)心。

有些魚(yú)類若不經(jīng)過(guò)特殊處理，就進(jìn)行凍結(jié)、凍藏和解凍，其品質(zhì)將顯著降低。為防止其品質(zhì)降低，需進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理。這種預(yù)處理稱為特殊前處理，主要包括鹽水處理、加鹽處理、加糖處理、脫水處理等。應(yīng)根據(jù)不同的魚(yú)產(chǎn)品合理選用，在符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的前提下提高凍魚(yú)成品的質(zhì)量。

對(duì)多脂魚(yú)類，由于其肌肉組織中的脂肪和脂類化合物含較多不飽和脂肪酸，易于氧化酸敗，造成變色變味，必須采取一些保護(hù)措施。主要包括采用適當(dāng)?shù)陌b材料包裝和向魚(yú)產(chǎn)品中加入適量的食品添加劑。

原料魚(yú)經(jīng)過(guò)前面一系列處理加工工序后，按照魚(yú)貨鮮度質(zhì)量和一定的商品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，然后過(guò)秤。過(guò)秤時(shí)要注意加上適當(dāng)?shù)淖屗浚瑸轸~(yú)品質(zhì)量的2%~5%，目的是保證魚(yú)產(chǎn)品解凍后的凈重符合規(guī)定的要求。

魚(yú)產(chǎn)品過(guò)秤后立即擺盤(pán)。擺盤(pán)是凍結(jié)前的最后一道工序，其目的是使凍塊平整，外觀形狀良好，方便包裝和貯運(yùn)，同時(shí)保證每盤(pán)中魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量和大小均勻一致，擺布整齊均勻，使得魚(yú)品各部分凍結(jié)也均勻，縮短凍結(jié)時(shí)間，減少損耗。魚(yú)產(chǎn)品種類繁多，擺盤(pán)方式要求不盡相同，同一品種、不同的產(chǎn)地，其擺盤(pán)方式也不相同。總的原則是整齊、美觀、均勻、便于包裝。