液氨噴淋凍結裝置與一般的凍結裝置相比,液氮或液態(tài)二氧化碳凍結裝置的凍結溫度更低,所以常稱為低溫或深冷凍結裝置。這種凍結裝置中沒有制冷循環(huán)系統(tǒng),凍結設備簡單、操作方便、維修保養(yǎng)費用低、凍結裝置功率消耗很小、凍結速度快(約比平板凍結裝置快5~6倍)、凍品脫水損失少、凍品質量高。液氮噴淋凍結裝置如圖3-22所示,它由三個區(qū)段組成,即預冷段、液氮噴淋段和凍結均溫段。液氮的汽化潛熱為198.9kJ/kg,定壓比熱容為1.034kJ/(kg·K),沸點為
-195.8℃。從沸點到-20℃所吸收的總熱量為383kJ/kg,其中從-195.8℃的氮氣升溫至-20℃時,吸收的熱量為182kJ/kg,約與汽化潛熱相等,這是液氮的一個特點。在實際應用時,這部分冷量不要浪費掉。液氨凍結裝置的主要缺點是凍結成本高,約比一般鼓風凍結裝置高4倍左右,主要是因為液氮的成本較昂貴。此外,液氮的消耗量大,一般每1kg凍品液氮消耗量約為0.9~2kg。對50mm厚的食品,經10~30min即可完成凍結,凍結后食品表面溫度為-30℃,熱中心溫度達-20℃。
還有一種液氮噴淋與空氣鼓風相結合的凍結裝置,被凍食品先經液氮噴淋,使其表層很快凍結,這樣可減少脫水損耗;然后再進人鼓風式凍結裝置,完成產品凍結過程。這樣的凍結裝置可使凍結能力增大,液氮的消耗量也可減少。