(1)浸漬冷卻 浸漬冷卻是指用冷卻水或冰水混合物進行的冷卻,限用飲用水。優點是:具有漂白效果,產品的表面呈白色:冷卻速度快,易實現流水作業,沒有干耗,而且會增重。缺點是:微生物污染增加,禽胴體帶水量多,如仔雞平均增重5.5%~12%,在個別情況下增重高達30%之多;包裝后袋內易滲出水分且逐漸增加,影響產品的外觀,并為微生物的生長繁殖創造了條件。
浸漬式冷卻裝置見圖5-10。這種裝置是由水槽、帶有冷卻排管的大桶、傾斜傳送帶、管道和循環泵組成的。被冷卻的禽胴體一面沿著水槽向前移動,一面被預冷,然后進人最后的冷卻大桶。冷卻好的禽胴體由傾斜傳送帶從大桶中撈出。水是用設在大桶中的冷卻排管冷卻的。該裝置操作管理比較簡單,但它還存在著缺點,水槽中水溫升高,達4~5℃,這會延長冷卻過程。用冰水混合物冷卻就可克服這一缺點。
冰水混合物冷卻禽胴體的自動化裝置見圖5-11。這種裝置由水槽、帶有擋柵的傳送帶、提升機、電動機和減速器組成。制冰機單獨安裝。該裝置應用較為廣泛。
禽胴體從傳送帶上自動掉到大桶中。同時,兩個相鄰的擋柵形成的籠形小室充滿禽胴體和碎冰。每個擋柵把一定數量的禽胴體和冰推到水槽的末端送入提升機。如果禽胴體沒有進入提升機,那么在擋柵抬起來時把禽胴體托起來,一旦擋柵達到垂直的位置,胴體就會重新掉到水槽里,這時又被后面的一個擋柵推到提升機中。擋柵從上邊的垂直位置轉換到水平位置,是因為擋柵是從一面以按鏈連接而倒向一邊的。擋柵以水平方向轉到桶的始端,并漸漸打開再推動禽體和冰。這種裝置的優點是,擋柵可以撥動它前面的每一只禽胴體,不論是浮著的還是沉底的,都會被擋柵推向末端。
(2)噴淋冷卻 噴淋冷卻的效果與浸漬冷卻相同,但需要較多的動力。禽胴體增加質量比浸漬式大致減低85%。若噴淋水不循環使用,可減少微生物的污染,但耗水量大。
噴淋式冷卻裝置見圖5-12。該裝置可以用循環水也可以不用循環水。裝置由小室、懸掛禽胴體的傳送帶和離心噴霧的集管及管道組成。離心噴霧器是用于噴水的。噴霧器交叉布置在集管的格點上,并且向傳送帶的軸傾斜。在冷卻室內采用這種方法安裝噴霧器時,沿著放禽胴體的傳送帶形成了一個完整的水簾。
這種裝置能保證禽胴體得到充分的洗滌,并使禽胴體達到快速冷卻。離心噴霧器的水壓要達到150~200kPa,集管的間距為450mm。傳送帶的速度用減速器和變速器進行調節。胴體通過裝置的時間是它冷卻到4~5℃所需要的時間。
在冷卻結束之前,應進行一次全面的質量檢查,以防止不符合要求的胴體混入,特別應注意檢查有無膽囊已破的胴體混入。輕微的破膽,由于輸膽管破裂的口很小,其膽汁一時不易流出,因而在初步加工后的檢查中很難發現。但經過冷卻后,由于膽囊受肌肉收縮壓力的影響,其膽汁便易從肛門流出。采用吊掛式冷卻,若有此種現象時,很容易發現。在質量檢查時,若發現有不合要求的胴體混入時,應一律剔除。