肉類經過預冷后只能做短暫的貯存，但在實際的工業生產和貿易中往往需要肉保存更長的時間，如肉制品加工廠對于原料肉的貯存、肉類的進出口貿易以及國內肉類的調節貯存和貿易等，都需要肉有一個較長的保質期。要達到這些目的就必須對肉進行凍結，使其溫度降低到冰點以下，將肉內的大部分水分凍結，延緩肉內的各種生化反應，防止肉的品質下降，這就是肉類凍結的目的。

肉經過凍結后品質和新鮮肉相接近，但由于凍結過程中冰晶的形成以及水分的散失會使肉的品質略有下降，特別是經過解凍后肉的品質與鮮肉的差異會更大。但對肉的營養性和加工性影響不大。