1. 結(jié)實度
凍結(jié)肉經(jīng)長期凍藏,其肌肉組織會逐漸干燥變薄,肌纖維在垂直切斷時,彼此容易分開,脂肪呈顆粒狀且易碎裂。
2. 顏色
隨著凍藏期的延長,肌肉組織中肌紅蛋白的氧化作用日趨劇烈,肉體表面的水分不斷蒸發(fā),導(dǎo)致凍肉表面顏色逐漸呈現(xiàn)不良的暗褐色。同時由于氧化作用脂肪組織也由原來的白色逐漸變?yōu)辄S色。
3. 干耗及凍結(jié)燒
在凍藏過程中,如果管理不善,庫外熱量進(jìn)入庫內(nèi)或庫內(nèi)溫度波動較大,對于沒有包裝的凍肉體則會引起表面水分蒸發(fā),造成凍肉的質(zhì)量損失,表面肉層組織粗糙。嚴(yán)重時,凍肉體水分靠冰的升華連續(xù)失去,在不斷發(fā)生脫水現(xiàn)象后,肌肉組織形成海綿體,使空氣充滿其間,發(fā)生氧化和風(fēng)味變化,導(dǎo)致肉質(zhì)堅硬,烹調(diào)后呈鋸木渣狀,肉的鮮味和營養(yǎng)價值大大降低。這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。
凍藏肉的干耗量隨著肉的肥度、凍藏條件和凍藏時間而異。當(dāng)凍藏間相對濕度為85%~90%,空氣為自然循環(huán)流動時,在不同凍藏溫度時的凍結(jié)肉干耗量如表5-7所示。
凍肉的干耗率與凍藏間容積利用率成反比,因為絕對干耗損失的量(/年)與凍藏間內(nèi)的凍肉量無關(guān),而與冷卻排管的表面積和凍肉表面積的蒸發(fā)條件有關(guān)。
凍肉的干耗率大小,也與凍藏間內(nèi)的空氣飽和蒸汽壓力與肉表面的飽和蒸汽壓力差等因素有關(guān),并和凍肉表面的性質(zhì),以及臨近肉表面的空氣流動速度有關(guān)。而水蒸氣壓力差和空氣的流動速度,取決于凍藏條件(凍藏間、室溫、排管溫度、空氣循環(huán)系統(tǒng)、包裝形式以及堆垛方法等),而且在同一凍藏間內(nèi)也有很大差異,接近外墻或熱墻損耗為最大。