在果蔬貯藏中的應用氣調技術在果蔬保鮮方面的應用是最早的，大多以氣調庫貯藏，也有用冷藏條件結合氣調包裝來實現的，關鍵都是要建立適宜于果蔬的氣體環境以達到保鮮的目的。表2-2、表23為蔬菜、水果氣調保鮮技術參數。

由于不同果蔬品種具有不同的生理特性，使得它們對低氧濃度和高二氧化碳濃度的忍耐力和生理反應不一樣，氣調貯藏的效果也有差異。一般而言，氣調對有明顯呼吸高峰果實的貯藏效果最好，特別是貯藏期較長的果實，如蘋果、梨和桃，而蔬菜對氣調貯藏效果的反應較差。