圖4-24為液氨浸漬凍結(jié)裝置示意圖，該裝置主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成。
食品從進(jìn)料口直接落入液氮中，表面立即凍結(jié)。由于換熱，液氮強(qiáng)烈沸騰，有利于單個食品的分離。食品在液氮中只完成部分凍結(jié)，然后由傳送帶送出出料口，再到另一個溫度較高的凍結(jié)室做進(jìn)一步的凍結(jié)。
據(jù)研究，對于直徑為2mm的金屬球，在飽和液氮中的冷卻速率高達(dá)1.5×103℃/s。如果降溫速率過快，食品將由于熱應(yīng)力等原因而發(fā)生低溫斷裂現(xiàn)象，影響凍結(jié)食品的質(zhì)量。因此，控制食品在液氮中的停留時間是十分重要的。這可通過調(diào)節(jié)傳送帶的速度來實現(xiàn)。除此之外，如果凍品太厚，則其表面與中心將產(chǎn)生極大的瞬時溫差，引起熱應(yīng)力，從而產(chǎn)生表面龜裂，甚至破碎。因此，食品厚度以小于10cm為宜。液氮速凍裝置幾乎適于凍結(jié)一切體積小的食品。
