圖4-21、圖4-22分別為噴淋式液氨凍結裝置示意圖及外形圖,它使食品直接與噴淋的液氮接觸凍結。
液氮噴淋凍結裝置由隔熱隧道式箱體、噴淋裝置、不銹鋼絲網格傳送帶、傳動裝置、風機等組成。凍品由傳送帶送入,經過預冷區、凍結區、均溫區,從另一端送出。風機將凍結區內溫度較低的氮氣輸送到預冷區,并吹到傳送帶送入的食品表面上,經充分換熱食品預冷。進入凍結區后,食品受到霧化管噴出的霧化液氨的冷卻而被凍結。根據食品的種類、形狀,凍結溫度和凍結時間,可通過調整貯液罐壓力以改變液氮噴射量,以及通過調節傳送帶速度來加以控制,以滿足不同食品的工藝要求。由于食品表面和中心的溫度相差很大,所以完成凍結過程的食品需在均溫區停留一段時間,使其內外溫度趨于均勻。對于5cm厚的食品,經過10~30mi即可完成凍結,凍結后的食品表面溫度為-30℃,中心溫度達-20℃。凍結每千克食品的液氮耗用量為0.7~1.1kg。
圖4-23為一種旋轉式液氨噴淋隧道示意圖。其主體為一個可旋轉的絕熱不銹鋼圓筒,圓筒的中心線與水平面之間有一定的角度。食品進入圓筒后,表面迅速被噴淋的液氮凍結,由于圓筒有一定的傾斜度,再加上其不斷地旋轉作用,食品及汽化后的氨氣一同翻滾著向圓筒的另一端行進,使食品得到進一步的凍結,食品與氮氣在出口分離。由于沒有風扇,該裝置的對流表面傳熱系數比帶風機的小一些。但因為食品的翻滾運動,食品與冷卻介質的接觸面積增大,所以總的傳熱系數與帶風機的系統差不多。不設風扇,也就沒有外界空氣帶入的熱量,液氮的冷量將全部用于食品的降溫,單位產量的液氮耗量相對也就比較低。該裝置主要用于塊狀肉和蔬菜的凍結。