冷卻冷藏過程中，食品中所含的油脂在高溫、高濕和通風(fēng)不良的情況下，可因微生物、酶、空氣中氧的作用，發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜變化，其反應(yīng)生成的相對分子質(zhì)量較小的醛和酸的復(fù)雜混合物，使食品的風(fēng)味變差、味道惡化，使食品出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴(yán)重時，就被人們稱之為“油燒”，使食品的質(zhì)量下降。肉類在冷卻初期水分蒸發(fā)得特別快，會在肉的表面形成干化層，加劇脂肪的氧化。

脂肪的酸敗有兩種類型，即水解酸敗和氧化酸敗。水解酸敗是由于酶類等因素的作用而引起的，它在冷卻與冷藏食品中緩慢的進行，使脂肪逐漸被分解成游離脂肪酸。而游離脂肪酸可作為催化劑，促進脂肪氧化酸敗。氧化酸敗通常是指脂肪自動氧化，此外還包括酶引起的氧化、風(fēng)味劣變及乳脂和乳制品的氧化氣味等不同形式。自動氧化是常見于各種含脂食品加工與貯藏過程中的劣質(zhì)現(xiàn)象。