1. 定義

在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，當貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障礙，失去平衡，這種現(xiàn)象稱為冷害。

2.冷害的特點

（1）水果蔬菜冷害損傷的程度與低溫的程度和持續(xù)時間的長短密切相關。在冷害溫度下心存溫度越低，持續(xù)時間越長，冷害癥狀越嚴重。

（2）冷害還可以積累。采前持續(xù)的低溫（處于冷害臨界溫度以下）會造成采后冷害的發(fā)生，因此果蔬類在田間遭霜打后不耐貯藏，嚴重的很快表現(xiàn)出冷害癥狀，導致腐爛。

3.冷害的影響因素

（1）種類  不同種類的水果蔬菜對冷害的敏感性有較大的差異。一般來講，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果蔬菜及地下根莖類蔬菜對低溫比較敏感，容易發(fā)生冷害。

（2）成熟度  不同成熟度的果蔬對冷害的敏感性不同，一般提高產(chǎn)品的成熟度可以降低其敏感度。

（3）冷藏溫度和冷藏時間  冷藏溫度和冷藏時間與冷害發(fā)生存在內(nèi)在的相關性。水果蔬菜在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間冷害才能顯現(xiàn)，短時間放入冷藏庫中，即使是在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)低溫冷害癥狀。冷害癥狀出現(xiàn)最早的品種是香蕉，而黃瓜、茄子一般則需要10~14天的時間。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，最明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和核周圍肉質變色，像西瓜表面凹進、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜等。表3-9列舉了一些水果、蔬菜發(fā)生冷害的界限溫度與癥狀。

另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。如香蕉，如放入低于11.7℃的冷藏室內(nèi)一段時間，拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀，俗稱“見風黑”，而生香蕉的成熟作用能力則已完全失去。

在冷卻冷藏過程中，果蔬要防止兩種情況的發(fā)生：一是貯藏環(huán)境絕對溫度過低；二是貯藏環(huán)境溫度忽冷忽熱，溫差太大。