影響植物性食品變質(zhì)的因素很多，植物性食品采收之后，脫離了母體，失去了水分和無機物的供應(yīng)，同化作用基本停止，無法進行正常的光合作用，但其合成的有機物質(zhì)仍然是有生理機能的有機體，其利用自身的有機物進行呼吸，在貯藏過程中繼續(xù)進行一系列復(fù)雜的生理活動，包括呼吸生理、酶催化代謝生理、蒸發(fā)生理、成熟衰老生理、低溫傷害生理和休眠生理，這些生理活動影響著植物性食品的貯藏性和抗病性。另外還有外源性因素：微生物的污染繁殖。因此，必須進行有效的調(diào)控。

1. 抑制微生物的生長繁殖

植物性食品采收后，不可避免地會遭受微生物的污染，這些污染微生物在合適的環(huán)境條件和營養(yǎng)下，會大量繁殖從而引起食品腐敗變質(zhì)。采用低溫冷藏抑制微生物生長繁殖的原理，可以起到很好的保藏食品的作用。

2. 控制呼吸作用

呼吸作用是植物性食品在貯藏過程中最重要的生理活動，也是產(chǎn)品采收后最主要的代謝過程，它制約和影響著其他的生理過程。合理地利用和控制呼吸作用對植物性食品的貯藏是至關(guān)重要的。

影響呼吸強度的因素很多，主要包括食品種類、成熟度、食品存放環(huán)境的濕度、空氣成分、溫度。溫度是影響食品保藏過程中呼吸強度的主要因素，在一定溫度范圍內(nèi)，呼吸強度隨著溫度的升高而增強：一般在0℃左右時，酶的活力極低，呼吸很弱，躍變型果實的呼吸高峰得以推遲，甚至不出現(xiàn)呼吸峰；在0~35℃，多數(shù)產(chǎn)品溫度每升高10℃，呼吸強度增大1~1.5倍；高于35℃時，與呼吸作用有關(guān)的各種酶的活力受到抑制，呼吸經(jīng)初期的上升之后就大幅度降低。

因此，貯藏中應(yīng)盡可能維持較低強度的呼吸，將果實的呼吸作用抑制到最低限度。不同品種的食品對低溫的適應(yīng)能力各不相同，貯藏中應(yīng)根據(jù)不同種類、品種對低溫的耐受性，在不發(fā)生冷害的前提下，盡量降低貯藏溫度，同時還要保持溫度的穩(wěn)定。

3. 降低乙烯含量

果實停止生長后還要進行一系列變化，并逐漸形成固有的色、香、味和質(zhì)地特征。通常將果實生理成熟到完熟達到最佳食用品質(zhì)的過程稱為成熟（包括生理成熟和完熟）：最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。

乙烯是促進果實成熟衰老的主要激素物質(zhì)。在食品貯藏過程中，常采用降低溫度來避免和減少乙烯的作用，控制食品后熟和衰老。因為低溫貯藏可以降低果實的呼吸強度，減少食品的呼吸消耗。對呼吸躍變性的產(chǎn)品而言，降低溫度，不但可以降低其呼吸強度，還可延緩其呼吸高峰的出現(xiàn)。低溫可減少果實乙烯的產(chǎn)生，而且在低溫下，乙烯促進衰老的生理作用也受到強烈的抑制。

4. 減少蒸騰

植物性食品尤其是果蔬類食品含水量很高，大多在65%~95%，這使鮮活果實的表面具有光澤并具有彈性，組織呈現(xiàn)堅挺、脆嫩的狀態(tài)，外觀新鮮。貯藏中水分的蒸發(fā)散失給果實造成不良影響：一是失重和失鮮：二是破壞果實的正常生理代謝過程，促進呼吸作用，加速營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，削弱組織耐藏性和抗病性，加速腐爛。影響植物性食品水分蒸發(fā)的因素很多，除了內(nèi)在因素比如表面積、表面結(jié)構(gòu)、細胞持水力等以外，還有很多外在的貯藏環(huán)境條件因素，包括空氣濕度、空氣溫度、空氣流動等。

要想控制新鮮食品水分的蒸發(fā)，除了要控制果實采后成熟度及增大環(huán)境的相對濕度外，采用穩(wěn)定的低溫貯藏是防止失水的重要措施。

5. 便于休眠

休眠是植物生命周期中生長發(fā)育暫時停頓的階段，此時新陳代謝降低到最低水平，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和水分蒸發(fā)都很少，一切生命活動進入相對靜止的狀態(tài)，對不良環(huán)境條件的抵抗力增強，對貯藏是十分有利的。溫度是控制休眠的主要因素，降低溫度貯藏是延長休眠期最安全、最有效、應(yīng)用最廣泛的一種措施。

6. 預(yù)防冷害、凍害

冷害是指果實組織在冰點以上不適宜的低溫引起的生理代謝失調(diào)現(xiàn)象，它是果實貯藏中最常見的生理病害。低溫能夠減弱果、蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏期限。但溫度又不能過低，過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死，即使回升溫度，亦不能復(fù)活。