腐敗變質的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀,如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛、黏液污穢感等。其次是營養成分分解,營養價值嚴重降低。腐敗變質食品一般由于微生物污染嚴重,菌相復雜和菌量增多,因而增加了致病菌和產毒霉菌等存在的機會:由于菌量增多,某些致病性微弱的細菌也可以引起人體的不良反應,甚至中毒:致病菌引起的食物中毒,幾乎都有菌量異常增大這個必要條件。至于腐敗變質分解產物對人體的直接毒害,至今研究仍不夠明確,然而這方面的報告與中毒事件卻越來越多,如某些魚類腐敗產生的組胺使人體中毒,脂肪酸敗產物引起人的不良反應及中毒,以及腐敗產生的亞硝胺類、有機胺類和硫化氫等都具有一定毒性。