食品冷凍冷藏技術(shù)就是利用人工制冷技術(shù)，將易腐食品進(jìn)行冷凍或冷藏加工的一門(mén)科學(xué)，同時(shí)也是專門(mén)研究如何利用低溫條件使易腐食品獲得最佳狀態(tài)的保鮮冷藏和凍藏，從而維持其原有質(zhì)量的一門(mén)低溫保藏技術(shù)。

人類利用天然冷源來(lái)制冷已有悠久的歷史。早在3000多年前，我國(guó)勞動(dòng)人民就可以利用天然冷源來(lái)貯藏食品。但采用天然冷源，難以得到0℃以下的低溫，還要受區(qū)域、季節(jié)等條件的限制，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足社會(huì)發(fā)展的需要。

到了19世紀(jì)初期，食品冷藏技術(shù)由于冷源的改進(jìn)而取得劃時(shí)代的發(fā)展。1834年，PerKins發(fā)明了可液化氣體的壓縮式制冷機(jī)：1844年，Gorrie發(fā)明了空氣循環(huán)制冷機(jī)：1859年，Cme發(fā)明了氨水吸收式制冷系統(tǒng)，并申請(qǐng)了原理專利；1875年，Care和Linde發(fā)明了以氨為制冷劑的蒸汽壓縮式制冷機(jī)。1876年， Linde制造了他的第一臺(tái)氨壓縮機(jī)，并于1877年安裝于一家啤酒廠，一直運(yùn)行到1908年。1880年起，美國(guó)開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)氨壓縮機(jī)。1910年左右，Maurice Lehlanc在巴黎發(fā)明了蒸汽噴射式制冷系統(tǒng)。1910年，家用冰箱問(wèn)世，并于1917年作為商品投放美國(guó)市場(chǎng)。1930年，氟利昂制冷劑的使用和氟利昂制冷系統(tǒng)的出現(xiàn)，給制冷機(jī)的使用和制冷技術(shù)帶來(lái)變革，也使食品冷藏技術(shù)進(jìn)入了一個(gè)新階段。

但是最初發(fā)明的人工制冷機(jī)僅僅被用來(lái)制冰，然后再用冰去保藏食品。所以制冷的手段雖然得到根本上的改進(jìn)，但對(duì)于食品冷藏的技術(shù)來(lái)說(shuō)卻并無(wú)多大變化。冰的溫度成了食品低溫保藏的極限。直到1877一1878年，法國(guó)人Charles Telier為了解決把牛羊肉從新西蘭和阿根廷等地運(yùn)回法國(guó)的保藏問(wèn)題，才開(kāi)始用氨吸收式冷凍機(jī)來(lái)直接凍結(jié)和冷藏牛羊肉。因?yàn)閮H僅用冰來(lái)冷藏食品是解決不了路途遙遠(yuǎn)的海運(yùn)途中肉類保藏問(wèn)題的。

20世紀(jì)后半葉，冷凍和冷藏食品技術(shù)得到迅速發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮及人們生活水平的提高，冷凍冷藏業(yè)呈現(xiàn)突飛猛進(jìn)之勢(shì)，我國(guó)冷藏庫(kù)總?cè)萘看蠓岣撸黝愂称匪賰黾庸ず屠鋬黾庸そ?jīng)營(yíng)企業(yè)、各種生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)冷凍設(shè)備企業(yè)也得到迅速發(fā)展。同時(shí)隨著消費(fèi)方式的改變，人們逐步增加了對(duì)方便食品、綠色食品的需求（綠色是我國(guó)的提法，國(guó)外則把此類食品稱作生態(tài)食品）。因此，目前我國(guó)開(kāi)設(shè)此專業(yè)的院校迅速增多，并相應(yīng)開(kāi)設(shè)了本門(mén)課程，積極培養(yǎng)冷凍食品相關(guān)的技術(shù)人才。

食品保藏的方法很多，常用的有干燥的方法、發(fā)酵的方法、腌制的方法、冷藏冷凍的方法等。其原理與方法各不相同，但冷凍冷藏的方法應(yīng)用最為廣泛。