包裝與儲存

凍干食品儲存中品質的變化凍干食品由于其多孔構造，其表面積為原料表面積的100倍以上，儲存中很容易受到水、氧的侵蝕，發生化學變化，使之褪色、褐變、異臭，甚至不能食用。其原因與凍干食品中水的含量、包裝袋內氧的多少、食品中不飽和脂肪酸的存在、儲存時的高溫、紫外線、電離輻射、過氧化物的污染，含有易氧化的銅、鐵離子等因素有關。

根據Brunauer-Emmet-Teller吸附理論，當物料吸附的水分呈單分子層時的水分含量最為理想，許多食品中這個水的質量分數為1.5%~2%左右。含水過多時，產品在儲存中常有收縮，粉粒狀食品則會互相粘連結塊，其溶解性下降。多于單分子層的含水量，可溶解食品中的水溶性成分如水溶性花青素、葉綠素、某些芳

香組分和維生素等。儲存中會分解產生褪色或造成損失。

凍干產品的褐變有酶促褐變和非酶褐變，酶促褐變是因為食品中存在過氧化酶、多酚氧化酶。在殘存水分較多時，酶的活性作用促使其褐變、褪色和產生異臭。非酶褐變有的是因為產品中的還原糖與游離氨基酸等，通過羰氨反應形成褐色素而產生。褐變的速度取決于儲存溫度和殘余水分含量，溫度越高，殘水含量越高，褐變速度越快。

含水量低于單分子層時，海綿狀多孔結構表面上的水膜產生局部破裂。使食品中的脂肪和類胡蘿卜素等脂溶性成分與氧直接接觸而氧化，產生褪色變質和異臭。當然如果儲存袋內無氧且密封很好，氧化反應也不可能進行。

此外，光的照射也會加速食品中色素的分解褪色。