目前我國肉類加工的產業(yè)集中度和技術裝備水平較低,80%以上的企業(yè)還處于小規(guī)模、作坊式、手工或半機械加工的落后狀態(tài),具備必要的產品檢測能力、能夠采用現(xiàn)代技術裝備、建立完善食品安全管理體系的企業(yè)數(shù)量較少,肉品質量安全存在諸多隱患,肉類食品安全事件屢有發(fā)生,與人民群眾日益提高的食品安全要求不相適應。
冷藏運輸在運輸肉類食品中可以杜絕由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而使牲畜肉類失去使用價值,保證牲畜肉類的新鮮。冷藏運輸運輸可以減緩肉類中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖,使肉類食品能夠最大限度、最長時間保證新鮮,在產品生產較長一段時間后仍保持原樣。
在冷藏運輸中通常牲畜肉類在-18℃以下就能防止氧化,-23℃以下的低溫可成倍延長冷藏期,在-30℃下的冷藏期比最低冷藏溫度長1倍以上,其中豬肉最明顯。許多國家明確規(guī)定,冷凍食品、制成品和水產品必須在-18℃或更低的溫度下運輸。一般在運輸中客戶要求貨物在冷藏運輸期間溫度保持在-18℃以下。冷藏運輸是為各業(yè)主提供專業(yè)、高效、安全的物流運輸?shù)姆铡@洳剡\輸?shù)臏囟纫笫?/span>-22℃~-18℃,為各個業(yè)主提供符合標準的冷凍運輸車輛和運輸服務,運送如速凍食品、肉類、冰激凌等需要控制溫度的商品。而牲畜肉類冷凍貯藏是冷藏運輸中的重要環(huán)節(jié),冷藏運輸可以實現(xiàn)性畜肉類運輸途中保存肉類食品新鮮,防止腐爛、變質的重要方法,在物流運輸中必須有效地控制溫度。
運輸凍肉的運輸方式包括有制冷裝置的冷藏汽車、冷藏船、冷藏列車或冷藏集裝箱等。其中,一些大型的肉類生產基地(肉聯(lián)廠)一般都采用冷藏鐵路運輸。經鐵路運輸?shù)膬鋈庵饕袃雠H狻鲅蛉狻鲐i肉以及凍副產品。其運輸特點有以下三點:全年各季度都有運輸,其裝車作業(yè)一般在專用線內進行:運輸全程要求較低的溫度(-8℃以下);除出口凍肉采用包裝外,國內運輸一般不加包裝。
運輸?shù)膬鋈鈶怏w堅硬,用硬物敲擊時能發(fā)出清脆的響聲,肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃。外表用手指或溫熱物體接觸時能由玫瑰色轉為紅色,血管呈石灰光澤,氣味正常。發(fā)現(xiàn)有發(fā)軟、色暗褐或有霉斑、氣味雜腥等現(xiàn)象的凍肉不能承運。承運溫度低于-8℃。應使用冷藏車裝運。裝載方法采用頭尾交錯、腹背相連、長短搭配,緊密裝載不留空隙。機械冷藏車裝運,車內應保持在-9℃~12℃。加冰冷藏車裝運時,冰中加鹽:熱季20%~25%,溫季15%~20%,寒季10%~15%。