(一)建立冷鏈物流運(yùn)作的保證體系
硬件保證體系:發(fā)展和建設(shè)冷鏈應(yīng)該有合適的冷藏庫,這是冷鏈的硬件保證條件之一。有專業(yè)生產(chǎn)企業(yè),能生產(chǎn)國產(chǎn)的質(zhì)優(yōu)價廉的速凍裝置、冷藏保溫車、冷藏集裝箱、冷藏柜、解凍裝置、與生產(chǎn)冷凍食品相關(guān)的輔助設(shè)備。目前,國內(nèi)的生產(chǎn)企業(yè),在這一方面還沒有形成能與國外產(chǎn)品相抗衡的質(zhì)量、能力和規(guī)模。
軟件保證體系:主要是指冷鏈物流企業(yè)要建立一整套的冷鏈物流作業(yè)指導(dǎo)書、安全管理制度和質(zhì)量管理制度等規(guī)章制度。也包括要有專業(yè)化的冷鏈管理與操作人才和相應(yīng)的培訓(xùn)體系。
(二)加工過程應(yīng)遵循“3C”“3P”原則
“3C”原則是指清潔(Clean)、冷卻(Chilling)、小心(Care)。也就是說,要保證產(chǎn)品的清潔,不受污染:要使產(chǎn)品盡快冷卻下來或快速凍結(jié),盡快地進(jìn)人所要求的低溫狀態(tài):在操作的全過程中要小心謹(jǐn)慎,避免產(chǎn)品受任何傷害。
“3P”原則是指原料(Product)、加工工藝(Processing)、包裝(Pack-age)。即要求被加工原料一定要用品質(zhì)新鮮、不受污染的產(chǎn)品;采用合理的加工工藝;成品必須具有既符合健康衛(wèi)生規(guī)范又不污染環(huán)境的包裝。
(三)儲運(yùn)過程應(yīng)遵循“3T”原則
“3T”原則是指產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中儲藏和流通的時間(Time)、溫度(Temperature)、產(chǎn)品耐藏性(Tolerance)。“3T”原則指出了凍結(jié)食品的品質(zhì)保持所容許的時間和品溫之間存在的關(guān)系。凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度。凍結(jié)食品的品溫越低,優(yōu)良品質(zhì)保持的時間越長。如果把相同的凍結(jié)食品分別放在-20℃和-30℃的冷庫中,放在-20℃條件下的凍結(jié)食品其品質(zhì)下降速度要比-30℃條件下的快得多。“3T”原則還告訴我們,凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的變化而引起品質(zhì)降低的累積和不可逆性。因此,應(yīng)該對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求提出相應(yīng)的品溫和儲藏時間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
在儲運(yùn)過程,加強(qiáng)冷庫和冷藏運(yùn)輸工具的質(zhì)量管理工作是這個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵。要保證冷庫和運(yùn)輸工具等設(shè)施與設(shè)備的正常運(yùn)作、嚴(yán)格按照冷庫操作流程和規(guī)范進(jìn)行物流作業(yè)、保證運(yùn)輸安全和車上冷貨安全是保證冷鏈物流質(zhì)量的重中之重。
(四)質(zhì)量檢查要堅(jiān)持“終端原則”
水產(chǎn)品的鮮度可以用測定揮發(fā)性鹽基氮等方法來進(jìn)行。但是最適合水產(chǎn)品市場經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)律的辦法是,應(yīng)以“感官檢驗(yàn)為主”,從外觀、觸摸、氣味等方面判定其鮮度、品質(zhì)及價位。而且,這種質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)堅(jiān)持“終端原則”。不管冷藏鏈如何運(yùn)行,最終質(zhì)量檢查應(yīng)該是在冷藏鏈的終端,即應(yīng)當(dāng)以到達(dá)消費(fèi)者手中的水產(chǎn)品的質(zhì)量為衡量標(biāo)準(zhǔn)。
(五)運(yùn)用PDCA循環(huán)提高冷鏈的管理效率
推行全面的質(zhì)量管理,對冷鏈物流的全過程,即冷鏈加工、冷凍儲藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售等進(jìn)行科學(xué)的質(zhì)量管理,需要分析冷鏈系統(tǒng)的每一個組成要素和每一個環(huán)節(jié)。全面質(zhì)量管理不僅關(guān)注冷鏈的產(chǎn)品質(zhì)量,也要對工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量加強(qiáng)管理。PDCA循環(huán)是全面質(zhì)量管理中重要的一環(huán)。
PDCA循環(huán)又稱為戴明環(huán),是由美國質(zhì)量管理專家戴明博士首先提出的全面質(zhì)量管理所應(yīng)遵循的科學(xué)程序。全面質(zhì)量管理活動的全部過程,就是質(zhì)量計(jì)劃的制定和組織實(shí)現(xiàn)的過程,這個過程就是按照PDCA的順序,不停地循環(huán),周而復(fù)始地運(yùn)轉(zhuǎn)。
PDCA循環(huán)法分為四個階段,依次為P(Plan)計(jì)劃階段,D(Do)實(shí)施階段,C(Check)檢查階段,A(Action)處理階段。在計(jì)劃階段,冷鏈物流企業(yè)首先要根據(jù)客戶的要求,通過調(diào)查、設(shè)計(jì),制定冷鏈流程中的各項(xiàng)指標(biāo)的規(guī)劃以及對冷鏈過程管理的具體措施和方法;實(shí)施階段,是進(jìn)入冷鏈運(yùn)作的執(zhí)行階段,各項(xiàng)活動將按計(jì)劃全面地開展;檢查階段,需要檢查系統(tǒng)運(yùn)行的效果,并與之前制訂的計(jì)劃相對照,及時發(fā)現(xiàn)在冷鏈執(zhí)行過程中所出現(xiàn)的各種管理問題與突發(fā)情況,并總結(jié)經(jīng)驗(yàn),為系統(tǒng)地改進(jìn)與完善做好準(zhǔn)備;處理階段,企業(yè)將針對前段檢查的結(jié)果和問題研究對策,鞏固有效的管理方式,改進(jìn)不合理的環(huán)節(jié),并準(zhǔn)備進(jìn)入一個新的循環(huán)過程。如此周而復(fù)始,使冷鏈物流的管理水平和結(jié)果不斷提高。
在企業(yè)不斷進(jìn)行PDCA循環(huán)的過程中,各部門單位以及個人也可以同時進(jìn)行各自的PDCA循環(huán),這樣形成大小循環(huán)嵌套,使整體能夠不斷改進(jìn),最終使冷鏈各環(huán)節(jié)運(yùn)作趨于完善,并將各種不良的行為方式根除。