蒸發器也是一個熱交換設備。節流后的低溫低壓制冷劑液體在其內蒸發（沸騰）變為蒸氣，吸收被冷卻物質的熱量，使物質溫度下降，達到冷凍、冷藏食品的目的。在制冷系統中，冷卻周圍的空氣，達到對空氣降溫、除濕的作用。蒸發器內制冷劑的蒸發溫度越低，被冷卻物的溫度也越低。在冷藏車中，冷凍時一般制冷劑的蒸發溫度調整在-26℃~-20℃，冷卻時調整為比實際貨物需控制溫度低5℃左右。

根據被冷卻介質的種類不同，蒸發器可分為兩大類：第一類，冷卻液體載制冷劑的蒸發皿。用于冷卻液體載冷劑的有水、鹽水或乙二醇水溶液等。這類蒸發器常用的有臥式蒸發器、立管式蒸發器和螺旋管式蒸發器等。第二類，冷卻空氣的蒸發器。這類蒸發器有冷卻排管和冷風機。