冷藏貨物由于受地理分布、氣候條件以及其他許多條件因素的影響，原料產地、加工基地與消費中心往往相距很遠，為了滿足各地消費需要，維持市場供應均衡，必須進行調度運輸。尤其是對于易腐食品來說，在自然條件下很快腐爛變質，失去食用價值，其運輸必須處在最適合的溫度和濕度條件下，這對運輸工具及其運輸管理提出了一定的要求，并在運輸組織過程中，要使各個環節都合理化。不同的冷藏貨物都有一定的儲藏溫度、濕度條件的要求。在冷藏運輸中應滿足這些條件的要求，并保持其穩定性。因此，在冷藏運輸中必須進行控溫運輸，車內溫度應保持與所運易腐食品的最佳儲藏溫度一致，各處溫度分布要均勻，并盡量避免溫度波動。如果不可避免地出現了溫度波動，也應當控制波動幅度和減少波動持續時間。為了維持所運食品的原有品質，保持車內溫度穩定，冷藏運輸過程中可從以下兩個方面來考慮：

1. 溫度要求

易腐食品在低溫運輸前應將食品預冷到適宜的儲藏溫度。如果將生鮮易腐食品在冷藏運輸工具上進行預冷，則存在許多缺點，一方面預冷成本成倍上升，另一方面運輸工具上所提供的制冷能力有限，不能用來降低產品的溫度，只能有效地平衡環境傳入的熱負荷，維持產品的溫度不超過所要求保持的最高溫度。因而在大多數情況下不能保證冷卻均勻，而且冷卻時間長、品質損耗大。因此，易腐食品在運輸前首先應當采用專門的冷卻設備和凍結設備，將溫度降低到最佳儲藏溫度以下，然后再進行冷藏運輸，這樣更有利于保持儲運食品的質量。

2. 濕度要求

運輸過程中，冷藏食品的水分在食品和冷空氣處于熱平衡狀態下進行蒸發，特別是用能透過蒸氣的保護膜包裝的或表面上并無任何保護膜包裝的食品，其表面不但有熱量散發出來，同時還有水分向外蒸發，造成失水干燥。水果、蔬菜中的水分蒸發，會導致其失去新鮮的外觀，當減重達到5%時，會出現明顯的調萎現象，影響其柔嫩性和抗病性。肉類食品除導致重量減輕外，其表面還會出現收縮、退化，形成干燥皮膜，肉色也會發生變化。雞蛋會因水分蒸發造成氣室增大、重量減輕、蛋品品質下降。因此，必須控制車廂內境的相對濕度，過高或過低對食品的質量及其穩定性都是不利的。在運送過程中，含水量充足、水分活度高的新鮮食品應在相對濕度較大的車廂環境中儲存，防止水分散失；含水量少、水分活度低的干燥食品可在相對濕度低的車廂環境中儲存，防止吸附水分。