果蔬食品在冷卻冷藏加工中（冰點以上），呼吸是植物性食品維持生命代謝特有的現象。呼吸可分為有氧呼吸（aerobic respiration）和缺氧呼吸（an-

aerobic respiration）。有氧呼吸的實質是在酶的催化下消耗自身能量的氧化過程，使其中的糖類和有機物質分解為CO2和H2O，同時放出大量的熱，其化學反應式為

缺氧呼吸是在氧氣不足的環境下，糖類自身分解為乙醇和CO2，同時放出少量熱的過程，其反應式為

無論是有氧呼吸還是缺氧呼吸，呼吸都使食品的營養成分損失，而且呼吸放出的熱量與有毒物質也加速食品的變質。呼吸速率的高低可用溫度系數Q。

衡量：

多數果蔬的Q，為2一3，即溫度上升10K，化學反應速客增加1一2倍。

表3-4、表3-5列出了部分果蔬的Q，值。從表中可見，0一10℃的溫度變化對呼吸速率的影響較大。