冷藏運輸技術是指將易腐食品從一個地方，通過科學的運輸方式和運輸設備，在一定的低溫條件下，把食品完好地運送到另一個地方的專門技術。科學的冷藏運輸，對食品的有效利用、食品資源的開發(fā)，改善和提高人民生活水平，以及發(fā)展國際食品貿(mào)易，均具有重要意義。

我國是一個大國，海、陸運輸線長，各地區(qū)氣候差別甚大，食品資源豐富。從食品國內(nèi)外貿(mào)易、交流、供應及經(jīng)濟發(fā)展考慮，冷藏運輸是重要的環(huán)節(jié)。我國水、陸冷藏運輸已有一定的發(fā)展和利用基礎，但目前的技術水平、運量等仍然滿足不了形勢的要求。

在低溫條件下，完成食品生產(chǎn)、供應、運輸、銷售的綜合系統(tǒng)，稱為冷藏鏈。它是以制冷技術和設備為基本手段，以加工、貯運、供銷易腐食品全過程為對象，以最大限度地保持易腐食品的原有品質，提供優(yōu)質食品為目的的冷藏、運愉設施與機構。易腐食品的性質要求從采摘、屠宰、加工、運輸?shù)戒N售全過程，連續(xù)不斷地保持必要的溫度、濕度等條件。為實現(xiàn)快速運輸，各個環(huán)節(jié)必須在作業(yè)上緊密銜接，設備間相互協(xié)調(diào)，在質量管理上標準一致，形成一個完整的“冷藏鏈”。

食品冷藏鏈的基本組成，主要是地面設施和運輸工具兩部分。地面設施包括食品的采摘、屠宰、加工、貯藏、分配等各個環(huán)節(jié)的機構與設備;運輸工具包括鐵路冷藏車、公路冷藏汽車、冷藏船和冷藏集裝箱等。食品冷藏鏈見圖29-1。

圖29-1表明:食品從生產(chǎn)地，經(jīng)采摘、屠宰加工，送入生產(chǎn)性冷庫、預冷包裝站，再經(jīng)冷藏火車、汽車、船舶運送到城市貯藏性或分配性冷庫、批發(fā)部，然后再由市場銷售網(wǎng)絡，銷售到各個超市、食品店直至集體食堂和家庭冰箱。食品在這些環(huán)節(jié)中，始終保持了食品必要的運輸、貯存條件，保證了食品的完好品質和食用價值。