新鮮物料組織中的水分包括有結(jié)合水和自由水。若將生鮮物料裝入包裝袋中,物料中的部分自由水便脫離組織而滲出。這不僅使物料中的營(yíng)養(yǎng)成分隨之流失,而且滲出的自由水既影響食品的感官形態(tài),又是微生物繁殖的溫床。利用VCID脫去物料表面多余的水分和組織中的部分自由水,物料仍處于新鮮狀態(tài),但因水分活度值降低,從而提高保鮮效果,延長(zhǎng)保鮮期。
脫水是在真空的狀態(tài)下使水分蒸發(fā)。在減壓蒸發(fā)過(guò)程中,物料的溫度會(huì)急劇下降,為此,采用遠(yuǎn)紅外線(xiàn)加熱而使表面溫度維持在5-10℃的條件下操作。抽出真空處理罐內(nèi)的N?后,10min內(nèi)使壓力降到660~1 300Pa。脫水最終點(diǎn)是由3個(gè)因素決定的,即脫水時(shí)間、中心溫度和含水率。
當(dāng)數(shù)據(jù)顯示已達(dá)到設(shè)定值時(shí),處理過(guò)程自動(dòng)停止,真空處理雌內(nèi)的壓力恢復(fù)至常壓,脫水過(guò)程結(jié)束。
圖5-21為處理過(guò)程的壓力變化曲線(xiàn)。