在當今世界，真空技術已廣泛地得到了應用，從近代科學技術、工農業生產、醫藥衛生到日常生活幾乎都離不開真空技術。本書闡述的真空冷卻氣調保鮮技術就是近年發展起來的在果蔬、花卉和食品保鮮中的新技術領域。

    所謂“真空”，就是指壓力低于一個標準大氣壓的稀薄氣體的空間狀態。大氣層的厚度約為16km，由于地心引力的作用，這16km的大氣層集中了地球上90%的空氣，越接近地面，空氣的密度越大，壓力也就越高，與此相反，離地面越高，空氣密度越小，壓力也就越低。從海平面開始，大氣壓力是一個標準大氣壓(760mmHg，1.013× 10? Pa)，高度每增加15km，大氣壓力遞減約1個數量級，在距地面高度為90km及400km處壓力分別為1.5×10ˉ1Pa和4×10ˉ?Pa。

    真空可以分為“自然真空”和“人工真空”兩種。上述的由于地面高度升高自然形成的低壓空間稱為“自然真空”，而人們為了各種應用的需要，用真空裝置或方法產生的低壓空間，就叫“人工真空”。但是壓力等于0的絕對真空是不存在的。即使在星球的外層空間，還存在10ˉ11Pa以下的壓力，因此在應用中最重要的是根據實際需要產生一定壓力的低壓空間。

    空氣是一種混合物，其主要成分為78%氮(N?), 21%氧(O?)和1%的氬(Ar)等氣體組成。