由于霉菌、酵母菌均適宜在含糖量高的環(huán)境中生存，是引起含糖量高的食品敗壞的優(yōu)勢菌群。在含糖量低的食品中引起敗壞的主要是細菌。

    用傳統(tǒng)工藝加工制成的豆腐干等豆制品的含糖量低，一般在6.7%左右，因此引起豆腐干敗壞的優(yōu)勢菌群是細菌。

    用在有氧條件下的保鮮效果取50g切成15mm x 15mm x 10mm的豆腐干，裝入250mL飲料瓶中，放入保鮮紙60mg，擰緊瓶蓋，30℃；恒溫放置36h。結(jié)果在有氧條件下保存24h雜菌數(shù)即超標(biāo)。這是由于多數(shù)細菌為好氧菌的原因。

    (2)在真空條件下的保鮮效果按照上述條件，再經(jīng)真空包裝240h。結(jié)果使用保鮮紙的試樣可達到理想的抑菌保質(zhì)效果。