大豆蛋白的功能特性，對(duì)大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行不同程度的加工及改性，生產(chǎn)出大豆粉(全脂豆粉、低脂豆粉、脫脂豆粉)、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白(SPI )、組織大豆蛋白等具有高功能特性和加工指標(biāo)良好的大豆蛋白制品，配用到各種食品中，可以增強(qiáng)食品的口感、風(fēng)味，品質(zhì)，改善組織結(jié)構(gòu)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善傳統(tǒng)食品的加工性能，降低成本。還可用于模擬食品和食品保鮮。

    大豆蛋白特別是改性大豆蛋白具有良好的成膜性，添加適量的助劑(如甘油)在一定條件下，可制成具有良好隔絕氧能力和抵抗水分遷徙性能的安全無(wú)毒的天然食用保鮮膜，此類膜可廣泛地應(yīng)用于糕點(diǎn)水果、蔬菜，肉制品的保鮮及應(yīng)用于糖果制造和醫(yī)藥領(lǐng)域。

    如以大豆分離蛋白為主制成的天然保鮮膜應(yīng)用于月餅等糕點(diǎn)保鮮，不僅可有效防止微生物污染，在30一37℃時(shí)，相對(duì)濕度80%一90%下，保存28一30d，(而對(duì)照組在此條件下，只可保質(zhì)3--4d)，還可防止食品中香味物質(zhì)揮發(fā)散失，抑制食品中水分逸出，能長(zhǎng)時(shí)間保持月餅、糕點(diǎn)原有的風(fēng)味和新鮮感，大豆蛋白所形成膜，在食品表面形成均勻致密的透明薄膜，還能增強(qiáng)食品外觀光澤，提高食品的品質(zhì)。

    以大豆改性蛋白為主復(fù)配其他物質(zhì)的果蔬型保鮮劑，利用膜的微孔結(jié)構(gòu)，抑制了果蔬類食品的透氣和透水性能，發(fā)揮一定的生理性氣調(diào)作用，能抑制果蔬類組織過(guò)于旺盛的呼吸作用，減少果蔬水分蒸發(fā)以使代謝作用降低，也能抵御外界病菌侵人和抑制食品中微生物的繁殖，如用于菠蘿保鮮，在30--34℃，相對(duì)濕度80%一90%。成熟度60%一70%，保鮮15--20d，基本風(fēng)味不變(而對(duì)照組保質(zhì)4-5d)，應(yīng)用于蘑菇保鮮，在18-20℃可保鮮7一10d，不開傘，不竭變，而對(duì)照組僅保質(zhì)2一3d。