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面食保鮮技術_長貨架期面條的制備方法

   2020-06-08 千尋902
核心提示:通常各種蒸煮面條的制法包括揉制面粉、鹽和水得到面團,然后輥壓,老化切割;蒸煮;漂洗和冷卻;浸泡;包裝;殺菌;冷卻而得到產品。

    通常各種蒸煮面條的制法包括揉制面粉、鹽和水得到面團,然后輥壓,老化切割;蒸煮;漂洗和冷卻;浸泡;包裝;殺菌;冷卻而得到產品。

    為了延長貨架期,一般在揉制時添加酸化劑調pH4.5或更小,但往往達不到。因此,又在浸泡時添加酸化劑。pH 4.5或更小的面條常味酸而粗糙,影響面條質量,使貨架期不穩定。

    本法采用兩種方法,可制備pH 5.1或更大且貨架期長的高質量面條。

    第一種方法是揉制不添加酸化劑,而是在浸泡時把蒸煮面條浸泡在以醋酸鈉為主要成分的水溶液中,并且通過加熱對面條進行殺菌。


    用于浸泡的pH調節劑包含醋酸鈉47%,水醋酸9%,己二酸5%,環糊精10%和植物蛋白37.7%。加入水中的量相對于水的比例為1/70-1/100pH5.6時浸泡時間約40s

    為了疏松面條,使浸泡液被面條均勻地吸收,可以從底下往上吹泡。這樣制得的面條質地松軟、口味甜而不粗糙、有酸味;保水量高。通過加熱可使耐熱枯草桿菌數降至每克5~100。因此,在常溫下貯藏期長。

第二種方法是在揉制時,把以醋酸鈉為主要成分的酸化劑一起混入揉合。添加量相對面粉重量的0.8%1.5%。添加的水量越少,所得面條的貨架期就越長。但是質量往往不好。因此,水和酸化劑的加入總量應為30%-40%

 
標簽: 面條 貨架期 殺菌
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