通常各種蒸煮面條的制法包括揉制面粉、鹽和水得到面團,然后輥壓,老化切割;蒸煮;漂洗和冷卻;浸泡;包裝;殺菌;冷卻而得到產品。
為了延長貨架期,一般在揉制時添加酸化劑調pH至4.5或更小,但往往達不到。因此,又在浸泡時添加酸化劑。pH 4.5或更小的面條常味酸而粗糙,影響面條質量,使貨架期不穩定。
本法采用兩種方法,可制備pH 5.1或更大且貨架期長的高質量面條。
第一種方法是揉制不添加酸化劑,而是在浸泡時把蒸煮面條浸泡在以醋酸鈉為主要成分的水溶液中,并且通過加熱對面條進行殺菌。
用于浸泡的pH調節劑包含醋酸鈉47%,水醋酸9%,己二酸5%,環糊精10%和植物蛋白37.7%。加入水中的量相對于水的比例為1/70-1/100。 pH為5.6時浸泡時間約40s。
為了疏松面條,使浸泡液被面條均勻地吸收,可以從底下往上吹泡。這樣制得的面條質地松軟、口味甜而不粗糙、有酸味;保水量高。通過加熱可使耐熱枯草桿菌數降至每克5~100。因此,在常溫下貯藏期長。
第二種方法是在揉制時,把以醋酸鈉為主要成分的酸化劑一起混入揉合。添加量相對面粉重量的0.8%一1.5%。添加的水量越少,所得面條的貨架期就越長。但是質量往往不好。因此,水和酸化劑的加入總量應為30%-40%。