蝦、蟹味道鮮美,營養豐富,但其保存、保鮮一直沒有得到解決。在此之前蝦蟹多為冷凍保存,但冷凍后營養價值大大下降,味道變劣。
本法處理的蝦蟹等水產品,可以較長時間在常溫下保留其鮮味,而且食用時,不必進行處理,可即拆即食,方便衛生。
本法工藝為將水產品用水沖洗干凈后,放入浸漬液中,常溫處理2--6h;浸漬液為含有食鹽1%一8%,乙酸(或檸檬酸)1%一2.5%,食糖1%一10%,花椒,生姜等調料少許;浸漬完畢后,撈出裝入塑料食品袋中并抽真空、封口,袋內真空度應高于8. 0kPa.再將食品袋放入蒸鍋,在100一105℃蒸煮20一40min,最后冷卻至常溫保存。
本法,保存蝦、蟹半年之久仍不喪失鮮味,而且可在常溫保存,易于保管和運輸。工藝簡單,操作容易,產品可即拆即食。本法可適用于蝦、蟹、魚類、貝類的保鮮外理。
例1:取海蟹一只,刷洗干凈,放入浸漬液中浸漬2h;浸演液含食鹽5%,食糖1%,另加花椒,生姜少許。浸漬后,蟹從液體中撈出,裝入塑料食品袋中抽真空為6. 67kPa,然后封袋;封袋后的食品袋放入蒸鍋在102℃蒸煮30min,最后冷卻至常溫貯存。
例2:取海蝦兩只,洗凈,放入浸漬液中浸漬4h;浸漬液含食鹽8%,另加花椒,生姜等調料;蝦從浸漬液中撈出,裝入塑料食品袋中并抽真空,真空度8. 0kPa.然后封袋放入蒸鍋中蒸煮15min,最后冷卻至室溫貯存。