鯖魚為沿海近海中主要海水魚，除生鮮消費外，也可制成番茄汁罐頭和鹽鯖，部分作為鮪延繩釣餌。其中鹽鯖加工品，為迎合現(xiàn)代消費者口味，已漸改制淡鹽產品。

鹽鯖系利用鹽的滲入造成脫水、降低水活性以增長貯藏期限，并借由自熟成作用而達到增進風味。含氮抽出物成分如游離氨基酸和核苷酸化合物是構成魚貝類風味的重要來源，鯖魚含氮抽出物組成中游離組胺酸含量甚高為其物色。

鯖魚在捕撈后易因酶或微生物作用導致腐敗，甚至因組胺酸脫羧基作用產生大量組織胺而引起食用者過敏。鯖魚捕撈后在漁船上多以冰藏或水冰方式貯存，返港時魚仍處生鮮狀態(tài)。因漁獲量大，故魚貨上岸后須再冰藏或冷凍以待加工。原料之保鮮處理對提升加工產品品質非常重要，因此，對現(xiàn)行加工前原料保鮮貯存方式包括生鮮、冷藏及凍藏之鯖魚，在同樣鹽漬條件，加工后，探討三種原料所制鹽蜻品質風味的差異，以改善產品品質。