1冷藏技術

當食品在凍結時，生成的凍結晶使微生物細胞受到破壞，喪失活力而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，因此，食品就可以較長時間貯藏而不會腐敗變質?，F在，冷藏庫已向大容量、操作機械化和運行自動化、功能多樣化的方向發展。其中功能多樣化目前主要體現在冷庫中又分冷藏庫、低溫庫、氣調庫等。

2.真空保鮮技術

采用真空保鮮，使食品處于一個干燥、氣體稀薄的環境，能有效延長其保質期。目前廣泛用于真空包裝、真空貯藏。

3.真空與制冷配件綜合保鮮技術

(1)真空預冷技術 預冷是指果蔬采摘后，運輸貯藏前，在產地迅速除去田間熱，使其溫度降低到規定溫度，可有效降低其呼吸強度、抑制自身養分消耗，大大延長有效貯藏期。預冷方法有強制通風預冷、壓差預冷、真空預冷和冷水預冷4種。其中真空是果蔬干耗最小、預冷速度最快、能量利用系數最高的一種預冷方法。其基本原理是把果蔬置于密閉保溫的容器中，降低容器內的壓力，使果蔬表面的水分蒸發，帶走大量熱量而使果蔬本身溫度迅速降低。此法冷卻均勻、操作簡單、蔬菜鮮度高、保鮮期長。

(2)真空冷凍貯藏技術 真空冷凍貯藏保鮮技術的系統是在真空室內加裝一套制冷系統以維持其溫度，基本原理為：將水果蔬菜及其他鮮活食物置于密閉的容器內，這類容器需能承受98.0665kPa的壓力，在按規定降低溫度后或降低溫度的過程中，根據所貯存商品的指標要求，用真空泵將容器內的空氣快速抽出，使空氣含量減少，密度降低，進行減壓降氧，使容器內部維持一定低溫的同時保持高精度而又適宜的低氧，以達到長期保鮮的目的。在降壓的過程中，一些不利于貯物和對貯物有害的氣體也會隨之減少或基本消失。由于減壓不斷進行，所以同時也起到不斷清除有害氣體的作用，為貯物的長期貯藏保鮮創造了有利的條件。與普通冷藏相比，其貯期普遍延長1-2倍，更能有效保證蔬菜、肉類的色、香、味及營養成分。

(3)真空冷凍干燥技術冷凍干燥食品包括蔬菜、水果、飲料、肉類、水產品等。

冷凍干燥有以下優點：①保持原物品的生物活性及營養價值。因為它先速凍，然后在真空環境中升華干燥，因此可保持原物品的物質結構及營養價值不變；②冷凍干燥蔬菜和水果外觀好看，不干裂、不收縮、維持物品的原形態和色澤；③使用方便。冷凍干燥的物品其組織像海綿一樣疏松，且具有很高的吸濕性，只要加入適當水分即可恢復原來的新鮮狀態。蔬菜和水果復水率可達90%以上；④易于保存。冷凍干燥后的食品可在室溫下長期保存而不變質，一般冷藏和氣調保鮮只能保存幾個月，最多也不超過一年，而凍干物品可保存長達5年以上；⑤質量輕，便于運輸。凍干后的物品質量輕，肉類和蛋類可減輕50%~60%，蔬菜和水果可減輕70%~90%。

食品冷凍的干燥升華原理為：將食品置于密封的凍干箱內，啟動真空泵、制冷機及相關閥門，此時干燥室內壓力下降，對應的水蒸氣的飽和溫度也隨著下降，制品溫度降低到冰點以下時，制品開始結冰。因食品的水在不同的溫度和壓力下可以有三態，即氣態、液態和固態，當在水的三相點溫度下抽真空至飽和蒸汽壓力以下，食品中結冰開始升華。其干燥過程是由周圍逐漸向內部干燥，干燥層逐漸增厚，可看作是多孔結構，升華熱皿加熱體通過干燥層不斷地傳給凍結部分，在干燥與凍結部分分界的升華面上，水分子得到加熱后，將脫離升華面，沿毛細孔跑到周圍環境中，而周圍環境中的氣壓因低于升華面上的飽和蒸汽壓，這樣就造成一個小分子向外遷移的動力。在升華干燥過程中，食物必須處于真空冷凍狀態，且需維持物品溫度低于三相點溫度。升華的水蒸氣被水蒸氣捕集冷凝器捕獲而附著于冷凝器的內壁上，當真空干燥室真空達某確定壓力或更低時，即可認為冷凍干燥已完成。